وصفة واعية بالحلال
كفتة مع الفلفل التركي
كفتة تركية لسلين كيازيم بلحم ضأن وبقر حلال: أصابع لحم مفروم مشوية تُلفّ في خبز اللافاش، وتُقدّم مع فلفل مشوي متبّل وأرز بالحمص والشعيرية اللسان والزبادي وزبدة بفلفل حلب.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
الكفتة 250 غ من كل من لحم الضأن والبقر المفروم، ولا يحلّان إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً؛ ويُتبّل الفلفل بخل نبيذ أو خل تفاح، وهو موضع خلاف، ويُطهى الأرز في مرق دجاج.
تُشوى أصابع طويلة من لحم الضأن والبقر المتبّلة بالبصل والبقدونس والملح والفلفل فقط، ثم تُلفّ في خبز اللافاش وتُحمّص في مقلاة ساخنة. وتُقدّم مع فلفل تركي مشوي متبّل بالزيت والثوم والخل، وأرز بالشعيرية والحمص، وزبادي، وزبدة محمّرة بفلفل حلب. وإلى جانب اللحم الحلال، تحقّق من الخل (فخيارات الوصفة كلها خل نبيذ أو تفاح، وهو موضع خلاف؛ وعصير الليمون استبدالنا)، واطهُ الأرز في الماء، كما تسمح الوصفة، أو في مرق معتمد حلالاً أو مرق خضار.
وهي تتبع وصفة سلين كيازيم في Great British Chefs، وتكفي أربعة أشخاص. ويحتاج الفلفل إلى ساعة على الأقل في تتبيلته، وتدخل الكفتة الشواية في منتصف طهي الأرز.
قدّم الأرز في وعاء للمشاركة.
مكوّنات حرجة للحلال
- لحم الضأن والبقر المفروم لحم الضأن والبقر لا يحلّان إلا من حيوان مذبوح ذبحاً شرعياً، واللحم المفروم الذي لا علامة حلال عليه لا يذكر طريقة الذبح. اشترهما من جزار حلال أو في عبوات معتمدة. انظر لحم الضأن ولحم البقر.
- خل الفلفل تسمح الوصفة بخل النبيذ الأحمر أو الأبيض أو الموسكاتيل أو خل التفاح، وكلها مصنوعة عمداً من النبيذ أو عصير التفاح المخمّر؛ وهذا موضع خلاف: يجيزه المذهب الحنفي ومجلس العلماء الإندونيسي، ولا يجيزه المذهب الشافعي. استعمل خلاً يقبله مذهبك، أو عصير الليمون بدلاً منه (استبدالنا). انظر الخل.
- مرق الدجاج مرق الدجاج المشترى منتج دجاج، ومكعبات المرق الشائعة في بريطانيا تحتوي على دجاج أو دهن لحم غير معتمد. استعمل الماء كما تسمح الوصفة، أو مرق دجاج معتمداً حلالاً أو مرق خضار نباتياً صرفاً. انظر مكعبات المرق.
- الزبادي الكثيف واللافاش يظهر الجيلاتين في الزبادي المتماسك وقليل الدسم وزبادي الحلويات، وبعض الخبز الصناعي يستعمل إل-سيستين (E920) مجهول المصدر. اختر زبادي بلا جيلاتين ولافاش بلا E920، أو معتمداً. انظر الزبادي وإل-سيستين.
بدائل آمنة
- لحم ضأن وبقر مفروم غير معروف الذبح → 250 غ من كل من لحم الضأن والبقر الحلال المفروم
- ملعقتان كبيرتان ونصف خل نبيذ أو تفاح، إن لم يقبله مذهبك → ملعقتان كبيرتان ونصف عصير ليمون (استبدالنا)
- 400 مل مرق دجاج → 400 مل ماء، كما تسمح الوصفة، أو مرق معتمد حلالاً أو مرق خضار
مسببات الحساسية
غلوتين (اللافاش والشعيرية), حليب (الزبدة والزبادي)
المكوّنات
الكفتة
- 250 g لحم ضأن حلال مفروم بدهن 20%
- 250 g لحم بقر حلال مفروم بدهن 20%
- 1 بصلة مفرومة ناعماً جداً
- 25 g بقدونس مع قليل من سيقانه، مفروم ناعماً جداً
- 4 خبز لافاش أو خبز رقيق، بلا E920 أو معتمد
- بحسب الذوق ملح بحري خشن وفلفل أسود
الفلفل المتبّل
- 8 فلفل تركي حار أو معتدل
- 1 فص ثوم مبشور ناعماً
- 5 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
- 2½ ملعقة كبيرة خل يقبله مذهبك، أو عصير ليمون
أرز الحمص
- 15 g زبدة غير مملّحة
- 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 1 بصلة مفرومة ناعماً جداً
- 200 g أرز أبيض (ويُفضّل البالدو التركي)، مغسول
- 50 g شعيرية لسان العصفور (أورزو)
- 400 g علبة حمص مصفّاة
- 400 ml ماء، أو مرق دجاج معتمد حلالاً أو مرق خضار
- بحسب الذوق ملح بحري خشن
للتقديم
- 75 g زبدة غير مملّحة
- ½ ملعقة كبيرة رقائق فلفل حلب
- 4 ملعقة كبيرة زبادي كثيف بلا جيلاتين
- 1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
الطريقة
- شكّل الكفتة. اخلط لحم الضأن والبقر مع البصل والبقدونس، وتبّله جيداً واعجنه بضع دقائق حتى يتماسك. قسّمه 4 أقسام، وكوّر كل قسم كرة محكمة ثم شكّله إصبعاً طويلاً قطره نحو 2 إلى 3 سم. صفّها متباعدة على صينية مبطّنة بورق القصدير، واضغط عليها بأصابعك كل سنتيمتر تقريباً لتتسطّح قليلاً، واتركها ترتاح.
- اشوِ الفلفل. سخّن الشواية العلوية إلى أعلى درجة. اشوِ الفلفل 5 إلى 10 دقائق مع قلبه في المنتصف حتى تسودّ قشرته وتنتفخ. واترك الشواية مشتعلة للكفتة.
- تبّل الفلفل. اترك الفلفل يبرد قليلاً، ثم أزل ما يتقشّر بسهولة من قشرته السوداء. اخفق زيت الزيتون والخل أو عصير الليمون والثوم مع قليل من الملح والفلفل، واسكبه على الفلفل واتركه يتبّل ساعة على الأقل.
- ابدأ الأرز. اغلِ الماء أو المرق في قدر صغيرة. وفي قدر متوسطة على نار متوسطة إلى عالية، أذب الزبدة مع زيت الزيتون واقلِ الشعيرية دقيقتين حتى تبدأ بالاصفرار. اخفض النار قليلاً، وأضف البصل ورشة ملح، واطهه 6 إلى 8 دقائق مع الغطاء ليساعد البخار حتى يطرى.
- اطهُ الأرز. قلّب الأرز والحمص وقليلاً من التتبيل، واسكب السائل المغلي واخفض النار. غطّ القدر واطهه 15 إلى 20 دقيقة حتى ينضج الأرز ويمتص السائل. أطفئ النار، وضع منديلاً ورقياً على القدر وأعد الغطاء.
- اشوِ الكفتة. في منتصف طهي الأرز، اشوِ الكفتة 3 إلى 4 دقائق لكل جهة حتى تتحمّر. اتركها ترتاح 10 إلى 15 دقيقة.
- حضّر زبدة الفلفل. أذب الزبدة في قدر صغيرة على نار متوسطة واتركها حتى يصير لونها كالبندق. صفّها بمصفاة واتركها تبرد دقائق، ثم أضف رقائق الفلفل.
- لفّ وحمّص. سخّن مقلاة كبيرة على نار عالية. لفّ كل إصبع كفتة في رغيف لافاش وقصّ الزائد، وحمّصه على جهة الطيّة أولاً ثم من كل الجهات نحو 30 ثانية لكل جهة.
- قدّم. اقطع كل لفافة نصفين بشكل مائل. قدّمها مع ملعقة من الزبادي وحبتين من الفلفل المتبّل مع قليل من تتبيلته، وقليل من زبدة الفلفل ورشة بقدونس، والأرز في وعاء للمشاركة.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Lamb and beef köfte with marinated Turkish peppers and chickpea rice» لسلين كيازيم في Great British Chefs (تكفي 4؛ سهلة؛ 60 دقيقة وساعة لتتبيل الفلفل. الكفتة: 250 غ من كل من لحم الضأن والبقر المفروم بدهن 20% وبصلة مفرومة ناعماً جداً و25 غ بقدونس مفروم ناعماً جداً، تُتبّل وتُعجن، وتُشكّل 4 أصابع طويلة، وتُضغط بالأصابع وترتاح على صينية مبطّنة بورق القصدير؛ وتُشوى 3 إلى 4 دقائق لكل جهة وترتاح 10 إلى 15 دقيقة؛ وتُلفّ في 4 أرغفة لافاش وتُحمّص على جهة الطيّة 30 ثانية لكل جهة في مقلاة ساخنة. الفلفل: 8 حبات فلفل تركي حار أو معتدل تُشوى 5 إلى 10 دقائق حتى تنتفخ قشرتها، ويُزال ما يتقشّر منها، وتُتبّل ساعة على الأقل في 5 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز وملعقتين كبيرتين ونصف خل نبيذ أحمر أو أبيض أو موسكاتيل أو خل تفاح وفص ثوم مبشور. أرز الحمص: 50 غ شعيرية لسان تُقلى دقيقتين في 15 غ زبدة وملعقة كبيرة زيت زيتون؛ وبصلة مفرومة ناعماً جداً تُطهى 6 إلى 8 دقائق؛ ثم 200 غ أرز مغسول وعلبة حمص 400 غ مصفّاة؛ و400 مل مرق دجاج أو ماء مغلي، ويُغطّى ويُطهى 15 إلى 20 دقيقة، ثم يُغطّى بمنديل ورقي. زبدة الفلفل: 75 غ زبدة تُحمّر وتُصفّى وتبرد دقائق، مع نصف ملعقة كبيرة رقائق فلفل حلب. للتقديم: 4 ملاعق كبيرة زبادي كثيف وملعقة كبيرة بقدونس مفروم). حدّدنا لحم ضأن وبقر حلالاً، ونبّهنا إلى الخل بحسب المذهب مع عصير الليمون استبدالاً من عندنا، واقترحنا الماء أو مرقاً معتمداً حلالاً أو مرق خضار للأرز، وطلبنا زبادي بلا جيلاتين ولافاش بلا E920؛ وتركنا اقتراح المصدر في آخره بكأس أو كأسين من نبيذ ريوخا مسمّى. ولا تذكر Great British Chefs إلا الوقت الإجمالي؛ فقسمناه بحسب الطريقة إلى 15 دقيقة تحضير و45 دقيقة طهي، وساعة التتبيل وقت راحة. والتوقيتات مأخوذة من الطريقة المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Lamb and beef köfte with marinated Turkish peppers and chickpea rice — Great British Chefs
تاريخ الاسترجاع:
لسلين كيازيم؛ وتصفها بأنها كفتة تركية من لحم الضأن والبقر. تكفي 4، سهلة، 60 دقيقة وساعة لتتبيل الفلفل: كفتة مشوية تُلفّ في لافاش محمّص؛ وفلفل مشوي يُتبّل بالزيت والخل والثوم؛ وأرز بالشعيرية والحمص في مرق دجاج أو ماء؛ وزبدة محمّرة بفلفل حلب؛ وزبادي. حدّدنا لحماً حلالاً، ونبّهنا إلى الخل والمرق، وتركنا اقتراح النبيذ.
-
تحليل لحم الضأن — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
ما الذي يجعل لحم الضأن حلالاً: الذبح.