وصفة واعية بالحلال
بان مي بالدجاج بلا باتيه الخنزير
خبز باغيت فيتنامي بأفخاذ دجاج حلال ملمّعة بعشب الليمون، ومخلّل سريع من الجزر والفجل الأبيض، وأعشاب وفلفل حار، مع باتيه كبد دجاج حلال أو بلا باتيه بدل الباتيه المعتاد.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
حشوات البان مي الكلاسيكية من لحم الخنزير، والباتيه الذي يُدهن داخلها كثيراً ما يكون كبد خنزير، والدجاج في النسخ الأخرى يحتاج إلى ذبح شرعي، والتتبيلة والمخلّل فيهما صلصة المحار والخل، وفيهما خلاف بين العلماء.
البان مي شطيرة الباغيت الفيتنامية: خبز مقرمش، ودهنة من الباتيه والمايونيز، ومخلّل سريع من الجزر والفجل الأبيض، وأعشاب وفلفل حار وحشوة لحم. والحشوات الكلاسيكية في سايغون من لحم الخنزير، والباتيه كثيراً ما يكون كبد خنزير (انظر البان مي). ونسخة BBC Good Food تستعمل أصلاً أفخاذ الدجاج الملمّعة بتتبيلة عشب الليمون، لكنها تدهن «باتيه خشناً» لا تسمّي نوعه.
هذه النسخة تحتفظ بتلك الوصفة، وتستعمل دجاجاً حلالاً، وتضع مكان الباتيه باتيه كبد دجاج حلالاً أو لا شيء: فالدجاج الملمّع والمخلّل يحملان الشطيرة. وزجاجتان تتبعان مذهبك: صلصة المحار في التتبيلة، وخل الأرز في التتبيلة والمخلّل. أما المايونيز وصلصة السمك فحلال.
حضّر المخلّل والتتبيلة مسبقاً، ويُفضّل في الليلة السابقة، وانزع بعض لبّ الباغيت لتتّسع الحشوة دون أن تنضغط.
مكوّنات حرجة للحلال
- الباتيه باتيه البان مي كثيراً ما يكون كبد خنزير، والوصفة الأصلية تقول «باتيه خشن» فقط. استعمل باتيه كبد دجاج حلالاً أو اتركه. انظر البان مي.
- الدجاج الدجاج لا يحلّ إلا بالذبح الشرعي. اشترِ من جزار حلال أو عبوة معتمدة.
- صلصة المحار العلماء مختلفون في المحار وسائر الرخويات. استعملها إن كان مذهبك يقبل الرخويات، أو استعمل نسخة من الفطر. انظر صلصة المحار.
- خل نبيذ الأرز وخل الأرز الخل المصنوع عمداً من سائل كحولي مسألة خلافية بين العلماء. استعملهما إن كان مذهبك يقبل هذا الخل. انظر خل الأرز.
بدائل آمنة
- باتيه الخنزير → باتيه كبد دجاج حلال، أو لا شيء
- صلصة المحار → صلصة «محار» نباتية من الفطر
مسببات الحساسية
غلوتين (الباغيت وصلصة الصويا), صويا, سمسم, بيض (المايونيز), حليب (الزبدة), سمك (صلصة السمك), رخويات (صلصة المحار)
المكوّنات
مخلّل الجزر والفجل الأبيض
- 125 ml (½ كوب) خل نبيذ الأرز (انظر فحص الخل أدناه)
- 125 g (⅔ كوب) سكر أبيض
- 125 g (4½ أونصة) جزر مقطّع أصابع رفيعة
- 125 g (4½ أونصة) فجل أبيض (دايكون) مقطّع أصابع رفيعة
التتبيلة
- ملعقة كبيرة صلصة صويا خفيفة بلا كحول مضاف
- ملعقة كبيرة صلصة المحار (إن كان مذهبك يقبل الرخويات)، أو صلصة «محار» نباتية من الفطر
- ملعقتان صغيرتان خل الأرز
- ملعقة صغيرة صلصة السمك
- ملعقتان صغيرتان سكر أبيض
- 3 ملاعق صغيرة عسل
- ملعقتان كبيرتان (2–3 أعواد) عشب الليمون مفروم ناعماً
- 2 فصوص ثوم مفرومة أو مبشورة
- ½ ملعقة كبيرة فلفل حار مفروم ناعماً (اختياري)
- نصف حبة بصلة حمراء صغيرة مفرومة ناعماً
- 4 ملاعق كبيرة زيت سمسم
الشطائر
- 400 g (14 أونصة) أفخاذ دجاج حلال منزوعة العظم والجلد
- 4 ملاعق صغيرة زبدة طرية
- ملعقتان صغيرتان زيت نباتي
- 2 خبز باغيت متوسط
- 6 ملاعق صغيرة مايونيز
- 8 ملاعق صغيرة باتيه كبد دجاج حلال، أو اتركه (ولا باتيه خنزير أبداً)
- نصف حبة خيار منزوع البذور مقطّع أصابع رفيعة
- حفنة صغيرة من كلٍّ أوراق كزبرة ونعناع
- عودان بصل أخضر مقطّع أصابع رفيعة
- نصف حبة فلفل أحمر حار مقطّع شرائح
- ملعقتان صغيرتان كرّاث (شالوت) مقلي مقرمش
- رشّة كبيرة فلفل أسود مجروش (اختياري)
الطريقة
- خلّل الخضار. سخّن خل نبيذ الأرز والسكر مع التحريك حتى يذوب السكر، ثم اتركه يبرد تماماً. ضع الجزر والفجل في برطمان نظيف، واسكب فوقهما السائل البارد، وأغلقه وضعه في الثلاجة ساعة إلى 3 ساعات. ويُحفظ في الثلاجة شهراً.
- تبّل الدجاج. اخلط مكوّنات التتبيلة كلها في وعاء كبير، وأضف الدجاج وقلّبه ليتغطّى. اتركه في الثلاجة 3 ساعات على الأقل، أو طوال الليل.
- اشوِ الدجاج. سخّن الفرن إلى 180 درجة (160 مع المروحة). ارفع الدجاج من التتبيلة وانفض الزائد، واحتفظ بالتتبيلة. ادهن صينية بملعقتين صغيرتين من الزبدة، واشوِ الدجاج 25 إلى 30 دقيقة، ثم قطّعه شرائح كبيرة. اخفض الفرن إلى أدنى حرارة.
- لمّع الدجاج. سخّن الزيت النباتي في مقلاة، واسكب بقية التتبيلة واتركها تغلي بهدوء. أضف شرائح الدجاج وقلّبها نحو 5 دقائق مع التحريك كثيراً حتى لا تحترق الصلصة، حتى تذهّب وتلمع.
- جهّز الشطائر. دفّئ الباغيت دقيقتين إلى 3 دقائق، وافتحه وانزع بعض لبّه. ادهن بقية الزبدة والمايونيز على جانب، والباتيه الحلال إن استعملته على الجانب الآخر. أضف الخيار، وملعقتين كبيرتين من المخلّل لكل شطيرة، ثم الدجاج والأعشاب والبصل الأخضر، ثم الفلفل الحار والكرّاث المقرمش والفلفل الأسود.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Banh mi» في BBC Good Food (جزر وفجل أبيض مخلّلان بخل نبيذ الأرز والسكر، وأفخاذ دجاج متبّلة بالصويا وصلصة المحار وخل الأرز وصلصة السمك والعسل وعشب الليمون والثوم والفلفل الحار والبصل الأحمر وزيت السمسم، تُشوى ثم تُلمّع في التتبيلة المكثّفة، وتُقدّم في باغيت مع الزبدة والمايونيز والباتيه الخشن والخيار والأعشاب والبصل الأخضر والفلفل الحار والكرّاث المقلي). اشترطنا دجاجاً حلالاً، واستبدلنا بالـ8 ملاعق صغيرة من الباتيه الخشن، الذي لا تسمّي الوصفة نوعه، باتيه كبد دجاج حلالاً أو لا شيء. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Banh mi — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
تكفي شطيرتين: مخلّل جزر وفجل أبيض (125 مل خل نبيذ الأرز و125 غ سكر)، و400 غ أفخاذ دجاج متبّلة بالصويا وصلصة المحار وخل الأرز وصلصة السمك والسكر والعسل وعشب الليمون والثوم والفلفل الحار والبصل الأحمر وزيت السمسم، تُشوى 25–30 دقيقة على 180 درجة (160 مع المروحة) ثم تُلمّع؛ وباغيت مع الزبدة والمايونيز و8 ملاعق صغيرة من الباتيه الخشن والخيار والأعشاب والبصل الأخضر والفلفل الحار والكرّاث المقرمش. اشترطنا دجاجاً حلالاً واستبدلنا الباتيه.
-
تحليل البان مي — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
فحص الحشوة والباتيه وآلة التقطيع في البان مي.