وصفة واعية بالحلال
دجاج ترياكي بلا ميرين
أفخاذ دجاج مُلمّعة في المقلاة بصلصة ترياكي من الصويا والسكر وخل الأرز، بلا ميرين ولا ساكي، وبصلصة صويا تحققت منها.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: Flickr.com user "Blue Lotus" · CC BY 2.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
صلصة الترياكي الكلاسيكية صويا وسكر وميرين أو ساكي، وكلاهما نبيذ أرز؛ والترياكي المعبأ كثيراً ما يذكر أحدهما، وبعض صلصات الصويا يُضاف إليها كحول.
الترياكي تقنية قبل أن يكون صلصة: «تيري» هو اللمعان الذي يمنحه السكر، و«ياكي» هو الشيّ أو الطهي في المقلاة. والطبقة اللامعة التقليدية، أي «التاري»، صلصة صويا وسكر ونبيذ أرز، إما ميرين أو ساكي، تُكثَّف حتى تغلّف اللحم. والميرين والساكي كلاهما كحولي، فهذه النسخة تستغني عنهما.
السكر وملعقة من خل الأرز يؤديان معظم ما يؤديه الميرين: الحلاوة واللمعان وقليلاً من الحدّة. ويحل الماء محل الساكي في تخفيف الصلصة، ويحمل الثوم والزنجبيل النكهة. وتنشر بي بي سي غود فود الشرق الأوسط وصفة دجاج ترياكي مبنية على الأساس نفسه من الصويا والسكر والخل.
وصلصة الصويا هي الزجاجة التي يجب قراءتها. فالصويا المخمّرة طبيعياً فيها أثر من كحول التخمير يقبله كثير من العلماء، لكن بعض العلامات تضيف كحولاً مادةً حافظة؛ وتشرح صفحة صلصة الصويا الفرق. أما الترياكي المعبأ فيذكر عادة الميرين أو الساكي، ولهذا تعدّه صفحة صلصة الترياكي «حلالاً بشرط التحقق».
تبقى الأفخاذ طرية بينما تتكثف الطبقة اللامعة؛ ويصلح الصدر أيضاً مقطّعاً قطعاً سميكة ومطهواً وقتاً أقل. أما الدجاج نفسه فيجب أن يكون من جزار حلال أو عبوة معتمدة.
مكوّنات حرجة للحلال
- الميرين والساكي كلاهما نبيذ أرز: الميرين نبيذ أرز حلو للطبخ، والساكي مشروب مسكر. وكلاهما أساسي في الترياكي التقليدي. لا يوجد أي منهما في هذه الطريقة. السكر وخل الأرز يحلّان محلهما. انظر الساكي.
- صلصة الصويا صلصة الصويا المخمّرة فيها أثر كحول من التخمير يقبله كثير من العلماء؛ وبعض العلامات تضيف كحولاً مادةً حافظة. ملصق بلا كحول مضاف، أو زجاجة معتمدة حلالاً. انظر صلصة الصويا.
- الترياكي المعبأ وخل الأرز الترياكي الجاهز يذكر عادة الميرين أو الساكي أو النبيذ؛ وخل الأرز «المتبّل» قد يحتوي على ميرين. اصنع الصلصة هنا، واشترِ خل أرز سادة. انظر صلصة الترياكي.
- الدجاج الدواجن حلال فقط إذا ذُبحت ذبحاً شرعياً. جزار حلال أو عبوة معتمدة. انظر الدجاج.
بدائل آمنة
- الميرين → سكر مع قليل من خل الأرز وصفة الترياكي المنشورة بالصويا والسكر والخل (بي بي سي غود فود الشرق الأوسط) تستخدم الاقتران نفسه.
- الساكي → ماء الساكي يخفف الصلصة وينكّهها؛ الماء يخففها، والزنجبيل والثوم يحملان النكهة.
- صلصة ترياكي معبأة → الصلصة التي تُحضَّر في خمس دقائق في هذه الوصفة معظم الزجاجات تذكر الميرين أو الساكي؛ انظر صلصة الترياكي.
مسببات الحساسية
صويا, غلوتين (معظم صلصات الصويا), سمسم (إن استخدمت بذور سمسم)
المكوّنات
صلصة الترياكي (بلا ميرين ولا ساكي)
- 60 ml (4 ملاعق كبيرة) صلصة صويا بلا كحول مضاف، أو صلصة صويا معتمدة حلالاً
- 30 g (2½ ملعقة كبيرة) سكر بني فاتح أو أبيض
- 15 ml (1 ملعقة كبيرة) خل أرز سادة (غير متبّل بالميرين)
- 60 ml (4 ملاعق كبيرة) ماء
- 2 فص ثوم مبشور ناعماً
- 10 g (1 ملعقة كبيرة) زنجبيل طازج مبشور ناعماً
- 5 g (1 ملعقة صغيرة) نشا ذرة مخلوط بملعقة كبيرة ماء بارد (اختياري لطبقة أثخن)
الدجاج والتقديم
- 600 g (600 غ) أفخاذ دجاج منزوعة العظم من جزار حلال أو عبوة معتمدة، بالجلد أو بدونه
- 15 ml (1 ملعقة كبيرة) زيت محايد
- 4 حصص أرز قصير الحبة أو ياسمين مطبوخ
- 2 عود، 1 ملعقة صغيرة سمسم بصل أخضر مقطّع وسمسم محمّص
القيم الغذائية للحصة
تقدير لـحصة واحدة من 4.
| السعرات الحرارية | 650 kcal |
|---|---|
| الدهون | 29 g |
| منها مشبعة | 7 g |
| الكربوهيدرات | 64 g |
| البروتين | 31 g |
| الصوديوم | 1020 mg |
حُسبت من الكميات المترية في قائمة المكوّنات، مقسومةً على 4، بقيم قاعدة USDA FoodData Central لكل مكوّن نيّئ. لا تُحتسب خسائر الطهي، وتختلف العلامات التجارية، فهذه تقديرات وليست تحليلاً مخبرياً.
لا تُعرض السكريات: لا تذكر USDA رقماً لأحد المكوّنات الرئيسية.
لا تُعرض الألياف: لا تذكر USDA رقماً لأحد المكوّنات الرئيسية.
لم يُحتسب: نشا ذرة مخلوط بملعقة كبيرة ماء بارد (اختياري).
حيث تعرض القائمة خياراً، حُسب الخيار الأول.
حُسب خل الأرز على أنه خل مقطّر، إذ لا يوجد إدخال لخل الأرز في بيانات USDA.
حُسبت حصة الأرز المطبوخ كوباً أمريكياً واحداً، 186 غراماً (USDA).
كيف حُسب كل مكوّن
| المكوّن | الصنف في USDA | المحتسب |
|---|---|---|
| صلصة صويا بلا كحول مضاف | Soy sauce made from soy and wheat (shoyu) | 64.9 g |
| سكر بني فاتح أو أبيض | Sugars, brown | 30 g |
| خل أرز سادة | Vinegar, distilled | 15.1 g |
| ماء | Beverages, water, tap, drinking | 60.1 g |
| ثوم مبشور ناعماً | Garlic, raw | 6 g |
| زنجبيل طازج مبشور ناعماً | Ginger root, raw | 10 g |
| أفخاذ دجاج منزوعة العظم من جزار حلال أو عبوة معتمدة | Chicken, broilers or fryers, thigh, meat and skin, raw | 600 g |
| زيت محايد | Oil, canola | 14.2 g |
| أرز قصير الحبة أو ياسمين مطبوخ | Rice, white, short-grain, enriched, cooked | 744 g |
| بصل أخضر مقطّع وسمسم محمّص | Onions, spring or scallions (includes tops and bulb), raw | 30 g |
| بصل أخضر مقطّع وسمسم محمّص | Seeds, sesame seeds, whole, dried | 3 g |
الطريقة
- اخلط الصلصة. اخلط صلصة الصويا والسكر وخل الأرز والماء والثوم والزنجبيل حتى يذوب السكر. السكر والخل يؤديان عمل الميرين في التتبيلة الكلاسيكية: الحلاوة واللمعان وقليل من الحموضة. لا تضف ميريناً ولا ساكي ولا نبيذ طبخ ولا «آجي ميرين».
- حمّر الدجاج. جفّف الأفخاذ. سخّن الزيت في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى عالية وضع الدجاج، وجهة الجلد إلى الأسفل إن كان بجلده. اطهه دون تحريك 6–7 دقائق حتى يتحمّر جيداً، ثم اقلبه واطهه 4–5 دقائق أخرى.
- التلميع. أزل معظم الدهن، واخفض النار إلى متوسطة واسكب الصلصة. دعها تفور مع تقليب الدجاج كثيراً 4–6 دقائق حتى تتكثف إلى طبقة لامعة تغلّف اللحم. إن بقيت خفيفة فأضف خليط النشا واتركها تفور دقيقة؛ وإن بدأت تلتصق فأضف رشة ماء.
- تأكد من النضج. يجب أن تنضج أسمك قطعة تماماً وتخرج عصارتها صافية، أو تبلغ 75 °م بميزان الحرارة. اتركها دقيقتين ثم قطّعها.
- التقديم. قطّع عكس الألياف، واسكب صلصة المقلاة فوقها، وقدّمها على الأرز مع البصل الأخضر والسمسم. أما ترياكي المطاعم والزجاجات فمسألة أخرى؛ انظر صلصة الترياكي.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة محددة تحريرياً من تقنية الترياكي المنشورة بالصويا والسكر والخل (بي بي سي غود فود الشرق الأوسط) ومن تتبيلة الصويا والميرين والسكر التقليدية كما تصفها ويكيبيديا، ومن صفحات صلصة الترياكي وصلصة الصويا والساكي والدجاج في هذا الموقع. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
دجاج ترياكي — BBC Good Food Middle East
تاريخ الاسترجاع:
صلصة صويا وسكر بني وخل وثوم وزنجبيل، مكثّفة بالنشا. بلا ميرين ولا ساكي.
-
ترياكي — ويكيبيديا
— Wikipedia
تاريخ الاسترجاع:
الترياكي شيّ أو تحمير مع طبقة لامعة؛ والتتبيلة تقليدياً صلصة صويا وساكي أو ميرين وسكر تُكثَّف على النار.
-
تحليل صلصة الترياكي — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
لماذا يحتاج الترياكي المعبأ وترياكي المطاعم إلى تحقق: الميرين أو غيره من الكحول في الطبقة اللامعة.