هل الغلوكونو دلتا لاكتون (E575) حلال؟

حمض الغلوكونيك (E574) وغلوكونو-دلتا-لاكتون (E575)، ويُختصر عادةً GDL، يُصنعان بتخمير الغلوكوز بفطر أو بكتيريا. وأملاحهما غلوكونات الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم (E576–E578) وغلوكونات الحديدوز (E579). ولا يدخل الحيوان في أي مرحلة، وكلها حلال.^[2][4] وتدرج الأنظمة الأمريكية GDL مادةً غذائية معترفاً بها عموماً،^[1] وتضع قوائم جهات الاعتماد المجموعة مع المضافات التي لا تحتاج إلى تحقق.^[5]

لماذا يفيد GDL: حمض بطيء

GDL نفسه لا يكاد يكون حامضاً. وفي الماء يتحول ببطء إلى حمض الغلوكونيك خلال ساعة أو نحوها، فيخفض حموضة الطعام تدريجياً وبالتساوي لا دفعة واحدة. وهذا يجعله مفيداً حيث يفسد الحمض المفاجئ القوام أو يفصله:

• التوفو الحريري – يخثّر GDL حليب الصويا قالباً ناعماً يشبه الكاسترد، وهو المخثّر المعتاد للتوفو الحريري و«الطري»، إلى جانب كبريتات الكالسيوم للأنواع الأصلب. انظر التوفو.
• النقانق المخمّرة – يمنح النقانق من نوع السلامي حموضتها بسرعة وأمان. واللحم لا GDL هو ما يحسم حكمها؛ انظر السلامي.
• مسحوق الخبز – حمض رفع بطيء المفعول للكعك والعجائن.
• بعض الأجبان الطازجة – للتخثير بالحمض، بدل البادئ أو معه.

أملاح الغلوكونات

• غلوكونات الكالسيوم (E578) تحفظ صلابة الفاكهة وتضيف الكالسيوم إلى الأغذية المدعّمة.
• غلوكونات الحديدوز (E579) تثبّت اللون الأسود في الزيتون الأسود المعالَج.
• غلوكونات الصوديوم والبوتاسيوم تعمل منظّمات للحموضة وبدائل للملح.

طريقة حلال لتخثير الخثارة

لأن GDL يخثّر البروتينات بلا أي إنزيم، فهو من الطرق التي يمكن بها صنع الجبن الطازج والتوفو بلا سؤال عن المنفحة أصلاً. وقد يذكر الجبن الذي فيه GDL المنفحةَ أيضاً، فاقرأ الملصق كله؛ انظر الجبن. ولحمض التخمير الآخر المستعمل في الأطعمة نفسها انظر حمض اللبنيك (E270).