وصفة واعية بالحلال
مسقعة بلا نبيذ
مسقعة يونانية بالضأن والباذنجان المقلي والبطاطس وصلصة البشاميل بالجبن، بلحم ضأن مفروم حلال، وماء بدل النبيذ الأحمر، وجبن صلب مفحوص المنفحة.
تتبع كل طريقة تقنية منشورة للطبق، ويُراجَع كل استبدال حلال مقابل صفحات المكوّنات التي نستشهد بها. الصور من مكتبة المكوّنات لدينا وليست للطبق النهائي.
الصورة: Fotograf: Dieter Mueller (dino1948) Kamera: de:Nikon 885 · CC BY-SA 3.0
لماذا تهم فحوصات الحلال هنا
كثير من وصفات المسقعة تُبخّر النبيذ الأحمر في صلصة اللحم، واللحم المفروم لا يحلّ إلا إذا ذُبح الضأن ذبحاً شرعياً، وجبن البارميزان في البشاميل يُصنع تقليدياً بمنفحة حيوانية.
المسقعة باذنجان مقلي وصلصة ضأن متبّلة، تُرتّب طبقات في صينية وتُغطّى ببشاميل كثيف. وكثير من الوصفات، ومنها وصفة BBC Good Food، تسكب النبيذ الأحمر في صلصة اللحم وتُبخّر نصفه قبل إضافة الطماطم. وهذا الموقع لا يعدّ النبيذ المطبوخ حتى يتبخّر حلالاً، والطبق لا يحتاج إليه: فالطماطم والقرفة وقليل من السكر تكفي الصلصة.
هذه النسخة تحتفظ بالطريقة وتبدّل ثلاثة أشياء. يدخل الماء مكان النبيذ. واللحم المفروم ضأن حلال (انظر الضأن)، ويصلح البقر أيضاً. والبشاميل بجبن صلب يذكر منفحة ميكروبية أو نباتية أو معتمدة حلال، لأن البارميزان يُصنع تقليدياً بمنفحة حيوانية.
اترك صلصة اللحم حتى تتكاثف جيداً، وإلا انزلقت الطبقات عند التقطيع، واترك المسقعة 10 دقائق بعد الخبز. وصفحة المسقعة تشرح ما تسأل عنه في المطعم اليوناني.
مكوّنات حرجة للحلال
- النبيذ الأحمر كثير من الوصفات، ومنها وصفة BBC Good Food، تُبخّر النبيذ الأحمر في صلصة اللحم. وطهيه حتى يتبخّر لا يجعله حلالاً في هذا الموقع. استعمل الماء كما هنا. انظر النبيذ والمسقعة.
- لحم الضأن المفروم الضأن لا يحلّ إلا بالذبح الشرعي، وبعض اللحم المفروم في المتاجر أو المطاعم يُخلط بلحم الخنزير. اشترِ من جزار حلال أو عبوة معتمدة. انظر الضأن.
- البارميزان البارميزان يُصنع تقليدياً بمنفحة حيوانية، والعلماء مختلفون في منفحة الحيوان غير المذبوح ذبحاً شرعياً. استعمل جبناً صلباً يذكر منفحة ميكروبية أو نباتية أو معتمدة حلال، أو جبناً يقبله مذهبك. انظر البارميزان.
بدائل آمنة
- النبيذ الأحمر → الكمية نفسها من الماء
- لحم ضأن مفروم مجهول المصدر → لحم ضأن أو بقر مفروم حلال
- البارميزان → جبن صلب بمنفحة ميكروبية أو نباتية أو معتمدة حلال
مسببات الحساسية
حليب (الزبدة والحليب والجبن), غلوتين (الدقيق), بيض
المكوّنات
الباذنجان
- 60 ml (4 ملاعق كبيرة) زيت زيتون
- 900 g (3 حبات متوسطة) باذنجان منزوع الأطراف مقطّع دوائر بسماكة 5 مم
صلصة اللحم
- 30 ml (ملعقتان كبيرتان) زيت زيتون
- 800 g (1¾ رطل) لحم ضأن مفروم حلال
- 150 g (حبة كبيرة) بصل مفروم ناعماً
- 10 g (فصّان كبيران) فصوص ثوم مهروسة
- 3 g (3 ملاعق صغيرة ممتلئة) أوريغانو مجفف
- 5 g (ملعقتان صغيرتان) قرفة مطحونة
- 0.4 g (ورقتان) ورق غار
- 200 ml (¾ كوب وملعقة كبيرة) ماء بدل النبيذ الأحمر
- 400 g (علبة واحدة) طماطم معلبة مقطّعة
- 32 g (ملعقتان كبيرتان) معجون طماطم
- 7 g (½ ملعقة كبيرة) سكر بني فاتح
- 200 ml (¾ كوب وملعقة كبيرة) ماء
البطاطس والبشاميل
- 550 g (1¼ رطل) بطاطس نشوية، مقشّرة ومقطّعة دوائر بسماكة 5 مم
- 40 g (3 ملاعق كبيرة) زبدة غير مملحة
- 40 g (⅓ كوب) دقيق أبيض
- 450 ml (1¾ كوب وملعقتان كبيرتان) حليب كامل الدسم
- 40 g (½ كوب) جبن صلب بمنفحة ميكروبية أو نباتية أو معتمدة حلال، مبشور ناعماً
- 0.5 g (رشّة) جوزة الطيب مبشورة طازجة
- 50 g (واحدة) بيضة كبيرة
- 17 g (واحد) صفار بيضة
القيم الغذائية للحصة
تقدير لـحصة واحدة من 8.
| السعرات الحرارية | 610 kcal |
|---|---|
| الدهون | 43 g |
| منها مشبعة | 16 g |
| الكربوهيدرات | 32 g |
| منها سكريات | 11 g |
| الألياف | 7 g |
| البروتين | 25 g |
| الصوديوم | 250 mg |
حُسبت من الكميات المترية في قائمة المكوّنات، مقسومةً على 8، بقيم قاعدة USDA FoodData Central لكل مكوّن نيّئ. لا تُحتسب خسائر الطهي، وتختلف العلامات التجارية، فهذه تقديرات وليست تحليلاً مخبرياً.
حيث تعرض القائمة خياراً، حُسب الخيار الأول.
حُسب الجبن الصلب مفحوص المنفحة على أنه جبن بارميزان مبشور في بيانات USDA.
كيف حُسب كل مكوّن
الطريقة
- اقلِ الباذنجان. سخّن مقلاة على نار عالية. اخلط دوائر الباذنجان مع ملاعق الزيت الأربع، واقلها على دفعات 5 إلى 7 دقائق حتى تذهّب وتبدأ باللين، وزد قليلاً من الزيت إن جفّت المقلاة. صفّها على ورق مطبخ.
- حضّر صلصة اللحم. سخّن ملعقة كبيرة من الزيت في قدر واسعة على نار متوسطة إلى عالية، واقلِ اللحم المفروم 8 إلى 10 دقائق حتى يتحمّر جيداً مع تفتيته، ثم انقله إلى وعاء. أضف بقية الزيت والبصل مع رشّة ملح واطهه على نار هادئة 10 إلى 12 دقيقة حتى يلين. أضف الثوم والأوريغانو والقرفة والغار وحرّكها دقيقة.
- اطهِ الصلصة بلا نبيذ. أعد اللحم واسكب أول 200 مل من الماء في موضع النبيذ الأحمر في الوصفة الأصلية، واتركه يغلي دقيقة. أضف الطماطم ومعجون الطماطم والسكر والـ200 مل الثانية من الماء، وتبّل، واتركها تُطهى مكشوفة نحو 20 دقيقة مع التحريك أحياناً حتى تتكاثف.
- اسلق البطاطس سلقاً خفيفاً. سخّن الفرن إلى 200 درجة (180 مع المروحة). اسلق شرائح البطاطس في ماء مملح 6 دقائق، ثم صفّها واتركها 10 دقائق ليتبخّر ماؤها.
- حضّر البشاميل. ذوّب الزبدة وأضف الدقيق وحرّكه دقيقة. ارفع القدر عن النار واخفق الحليب فيه تدريجياً حتى يصير ناعماً، ثم اتركه يغلي بهدوء 3 دقائق. ارفعه عن النار واخفق فيه الجبن وقليلاً من جوزة الطيب والتتبيل، ثم البيضة والصفار.
- رتّب الطبقات واخبز. في صينية فرن كبيرة افرد ثلث اللحم، ثم نصف الباذنجان ونصف البطاطس، ثم بقية اللحم، ثم بقية الباذنجان وبقية البطاطس. اسكب البشاميل فوقها وسوِّه. اخبزها نحو 50 دقيقة حتى يصير لونها ذهبياً داكناً، وغطّها إن تحمّرت بسرعة، ثم اتركها 10 دقائق قبل التقطيع.
كيف بُحثت هذه الوصفة
الطريقة مقتبسة من وصفة «Moussaka» في BBC Good Food (شرائح باذنجان مقلية، وصلصة ضأن مفروم بالأوريغانو والقرفة والغار، وبطاطس مسلوقة سلقاً خفيفاً، وبشاميل بالبارميزان وجوزة الطيب والبيض، ثم ترتيب الطبقات والخبز 50 دقيقة). استبدلنا بالـ200 مل من النبيذ الأحمر ماءً، واشترطنا لحم ضأن مفروماً حلالاً، وجعلنا مكان البارميزان جبناً صلباً بمنفحة ميكروبية أو نباتية أو معتمدة حلال. التوقيتات تتبع التقنية المنشورة وليست اختباراً في المطبخ.
مصادر التقنية والمكوّنات
-
Moussaka — BBC Good Food
تاريخ الاسترجاع:
لثمانية أشخاص: زيت زيتون، و3 حبات باذنجان، و800 غ لحم ضأن مفروم، وبصل، وثوم، وأوريغانو، وقرفة، وغار، و200 مل نبيذ أحمر، وطماطم مقطّعة، ومعجون طماطم، وسكر بني، و550 غ بطاطس، وزبدة، ودقيق، و450 مل حليب، و40 غ بارميزان، وجوزة الطيب، وبيضة وصفار؛ تُخبز 50 دقيقة على 200 درجة (180 مع المروحة). استبدلنا بالنبيذ ماءً، وبالبارميزان جبناً صلباً مفحوص المنفحة.
-
تحليل المسقعة — isithalal.food
تاريخ الاسترجاع:
فحص اللحم المفروم والنبيذ والبشاميل في المسقعة.