بدائل حلال للنبيذ والبيرة والمشروبات الروحية في الطبخ

الوصفة التي تطلب نبيذاً أو بيرة أو مشروباً روحياً لا تطلب منه الكثير، والطمأنة المعتادة أن «الكحول يتبخر بالطبخ». لكنه لا يتبخر تماماً، وهذا عند كثير من المسلمين يحسم السؤال قبل أي بديل. يعرض هذا الدليل ما تقوله القياسات، وما تقوله الفتاوى، وما البديل عن كل كحول شائع في الطبخ.

هل يتبخر الكحول بالطبخ؟

جزئياً فقط. ففي التسعينيات قاست وزارة الزراعة الأمريكية كمية الكحول التي تبقى في الطعام بعد طرق الطهي الشائعة، وما زالت الأرقام في جدول عوامل الاحتفاظ بالمغذيات لديها:

فالإشعال باللهب، وصلصة المقلاة السريعة، ونقع التيراميسو كلها تحتفظ بمعظم كحولها، وحتى الطهي الطويل يُبقي بعضه. وتعدّ فتوى IslamQA رقم 201520 الطعام المطهو بالكحول غير جائز ما دام أثره باقياً، وهو الموقف الذي تتبعه صفحتا النبيذ والبيرة في هذا الموقع. أما النبيذ الذي تحوّل تماماً إلى خل فحالة أخرى: يقبل أكثر العلماء خل النبيذ الأحمر لأنه لم يعد نبيذاً، مع رأي أشد يتجنبه.

البديل بحسب نوع الكحول

النبيذ الأحمر (اليخنات وصلصة اللحم والطهي البطيء). وظائفه الحموضة والفاكهة والعمق. استعمل مرق اللحم أو الخضار للسائل، ثم أضف الحموضة بملعقة من الخل أو عصير الليمون أو دبس الرمان، والعمق بمعجون طماطم مقلي حتى يغمق. وعصير العنب الأحمر غير المحلّى الممزوج بقليل من الخل أقرب إلى نكهة الفاكهة.

النبيذ الأبيض (الريزوتو وصلصات القشدة وبلح البحر المطهو بالبخار). مرق الدجاج أو الخضار مع عصرة ليمون أو ملعقة صغيرة من الخل الأبيض، تُضاف في الموضع نفسه الذي تضيف فيه الوصفة النبيذ.

الميرين والساكي (الترياكي وأرز السوشي والرامن). الميرين يعطي الحلاوة واللمعان، فيحل محله السكر مع قليل من خل الأرز؛ والساكي يخفف الصلصة ويتبّلها، فيحل محله الماء أو المرق. وتستعمل وصفتا دجاج الترياكي بلا ميرين ولا ساكي والسوشي بلا ميرين هذه البدائل نفسها. واقرأ ملصق صلصة الصويا أيضاً: فبعض العلامات تضيف كحولاً.

البيرة (عجينة التغليف واليخنات والخبز). في عجينة التغليف تعطي فقاعات البيرة الخفة، والماء الفوّار البارد جداً يفعل الشيء نفسه، كما في وصفة السمك والبطاطا بلا بيرة. وفي اليخنات استعمل المرق مع قليل من السكر البني ورشة خل للنكهة المُرّة الحلوة.

الفودكا (صلصة الفودكا). تساعد الفودكا صلصة الطماطم والقشدة على الاستحلاب وتبرز حدّتها. وماء المعكرونة النشوي يقوم بالربط، وملعقة صغيرة من عصير الليمون تعطي الحدّة: انظر بيني ألا فودكا بلا فودكا. وصلصة الفودكا المعبأة فيها فودكا.

الروم والبراندي والمارسالا (الحلويات ونقع الكيك وصلصات المقلاة). في التيراميسو والترايفل انقع في قهوة مركّزة أو عصير فاكهة، كما في التيراميسو الخالي من الكحول. وفي كيك الفواكه استعمل عصير البرتقال أو التفاح أو الشاي البارد. ونكهات الروم والبراندي المبيعة للخبز كثيراً ما تكون قائمة على الكحول، فاقرأ ملصقاتها أيضاً.

خلاصة الفانيليا. الخلاصة الخالصة فيها نحو 35٪ كحول، وللعلماء فيها خلاف في المخبوزات؛ وتعرض صفحة خلاصة الفانيليا القولين. والفانيليا الخالية من الكحول المصنوعة بالغليسرين، أو معجون الفانيليا المكتوب عليه خالٍ من الكحول، أو قرن الفانيليا المشقوق، تتجنب السؤال.

عند الأكل خارج البيت

صلصات المطاعم هي حيث يختبئ كحول الطبخ: صلصة الزبدة البيضاء، والبورغينيون، والكوك أو فان، والكاربونارا التي يُزال لصقها بالنبيذ، وطبقة الترياكي اللامعة، والتيراميسو. اسأل هل في الصلصة نبيذ أو ميرين أو مشروبات روحية، لا هل «تبخر». وفي الأطعمة المعبأة تظهر الكلمات نفسها على الملصق: نبيذ، شيري، ميرين، روم، ليكيور، أو «كحول» أو «إيثانول» في المنكّه.

المصادر

• وزارة الزراعة الأمريكية، دائرة البحوث الزراعية — جدول عوامل الاحتفاظ بالمغذيات، الإصدار 6، صفوف الكحول 5001–5010
• IslamQA 201520 — الكحول في الطعام
• ISA (الخدمات الإسلامية الأمريكية) — هل صلصة الفودكا في المعكرونة حلال؟
• IslamQA 177030 — خلاصة الفانيليا