بدائل حلال في الخَبز: الشحم ودهن البقر والجيلاتين والكارمين وE471

في الخَبز نادراً ما يكون سؤال الحلال عن الدقيق أو السكر. بل يقع في موضعين: الدهن الذي يجعل المعجنات هشة مورّقة، ومادة التماسك التي تجعل الجيلي أو الموس أو المارشميلو يتماسك. وأضف لوناً واحداً هو الكارمين، ومستحلباً واحداً هو E471، فتحصل على المكوّنات الخمسة التي تحسم معظم المخبوزات.

1. شحم الخنزير

شحم الخنزير دهن خنزير مذاب، فهو حرام. ويظهر في وصفات الفطائر والمعجنات التقليدية، وبعض معجنات وبسكويت المتاجر، والباستيزي المالطي، والفطائر المالحة البريطانية. والزبدة أو السمن تحل محله بنكهة أكثر؛ والسمن النباتي يعطي أطرى عجينة. ووصفتا الباستيزي بلا دهن خنزير والفيغولا مبنيتان على هذه البدائل.

2. دهن البقر وشحمه

دهن البقر (السويت) وشحمه المذاب من نوع حلال، لكنهما خارج البلاد ذات الأغلبية المسلمة نادراً ما يكونان من ذبح حلال. ويدخلان في حلوى عيد الميلاد والزلابية وقلّايات محلات السمك والبطاطا التقليدية. والدهن النباتي أو الزبدة أو الزيت بديل سهل؛ ودهن البقر من جزار حلال هو البديل الآخر.

3. الجيلاتين

الجيلاتين يعقد الجيلي والتشيز كيك والموس والمارشميلو والحلوى الجيلاتينية. ومعظم الجيلاتين التجاري من جلد الخنزير أو من بقر لم يُذبح ذبحاً شرعياً، فهو «حلال بشرط التحقق» حتى تذكر العبوة مصدراً حلالاً. والجيلاتين البقري أو السمكي المعتمد حلالاً بديل بالكمية نفسها، كما في وصفتي المارشميلو الحلال والدببة الجيلاتينية. أما الأجار المستخرج من الطحالب والبكتين المستخرج من الفاكهة فخياران نباتيان، لكنهما يتماسكان بطريقة مختلفة: الأجار أقسى وأقصر، والبكتين يحتاج إلى سكر وحمض. فاستعمل وصفة مكتوبة لهما بدل الاستبدال غراماً بغرام.

4. الكارمين (E120)

الكارمين، ويُباع أيضاً باسم القرمز أو E120 أو Natural Red 4، هو اللون الأحمر في بعض الكريمات والزبادي والحلويات الوردية أو الحمراء. ويُصنع من حشرات القرمز، وللعلماء فيه خلاف: يجيزه مجلس العلماء الإندونيسي ودائرة الإفتاء العام الأردنية بشروط مذكورة، ولا يجيزه كثير من الفقهاء الذين يحرّمون أكل الحشرات. وتعرض صفحة الكارمين القولين. والشمندر ومستخلص البابريكا والألوان الصناعية الحمراء تتجنب السؤال، وعصير الفاكهة يلوّن الحلوى المنزلية.

5. E471

E471، أي أحادي وثنائي الغليسريد للأحماض الدهنية، يبقي الخبز طرياً ولبّ الكيك متجانساً، ويظهر في المارجرين والسمن النباتي والكريمة الجاهزة. وهو حلال من الزيوت النباتية أو بالتصنيع، وحرام من الخنزير أو من حيوان لم يُذبح ذبحاً حلالاً. ولأن الملصقات نادراً ما تذكر المصدر، فالمنتجات غير المعتمدة مشتبه بها حتى تحسمها عبارة نباتي أو علامة حلال أو جواب الشركة.

فحص سريع للملصق قبل الخَبز

1. الدهون: شحم خنزير، دهن بقر، سويت، «دهن حيواني» أو «سمن حيواني».
2. مواد التماسك: جيلاتين، وE441 في القوائم القديمة.
3. الألوان: كارمين، قرمز، E120.
4. المستحلبات: E471 وأنواع E472، ما لم تكن نباتية أو عليها علامة حلال.
5. المنكّهات: الروم أو البراندي أو الليكيور أو الفانيليا القائمة على الكحول؛ انظر دليلنا عن بدائل النبيذ والمشروبات الروحية في الطبخ.

المصادر

• سورة المائدة 5:3 — quran.com/5/3
• الاتحاد الأوروبي — اللائحة (EC) رقم 853/2004 (الجيلاتين)
• السجل الفيدرالي الأمريكي — 21 CFR 184.1115 (الأجار)
• SANHA — البكتين E440(a)
• LPPOM MUI — قرار فتوى مجلس العلماء الإندونيسي في القرمز
• دائرة الإفتاء العام، الأردن — حكم الكارمين (E120)
• إسلام ويب 90369 — مكوّن الكارمين
• الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية — إعادة تقييم E471